1. 基本情况

利用自主开发的益生菌菌株（植物乳杆菌、发酵乳杆菌等）接种蔬菜（圆白菜、白菜、萝卜、豇豆、笋等），进行发酵蔬菜的制备，产品可显著缩短传统发酵工艺的生产周期，且产品的品质稳定、低氯化钠（一般3%，酸笋无盐）、低亚硝酸酸盐含量。

2. 技术特点

（1）自有专利菌种：采用自主分离益生菌株植物乳杆菌、发酵乳杆菌等菌株。

（2）发酵周期短：人工接种发酵蔬菜一般 3~5 天即可完成发酵，较传统自然发酵周期大幅缩短。

（3）亚硝酸盐含量低：发酵过程中亚硝酸盐含量稳定在 0.10~0.27 mg/kg 范围内，远低于国家标准，且发酵过程中无明显“亚硝峰”。

图1蔬菜发酵过程中亚硝酸盐含量变化

NF:自然发酵蔬菜；IF：接种发酵蔬菜

（4）产品品质稳定：人工接种发酵可强化发酵过程，有效抑制杂菌繁殖，产品品质均一稳定，所得发酵蔬菜具有调节肠道菌群的功能，有利于人体健康。

图2 自然发酵（NF）与接种发酵(IF)细菌群落变化图

3. 应用范围

本成果可应用于泡菜、酸菜等发酵蔬菜制品的工业化生产，适用于食品加工企业、益生菌制剂生产企业及调味品生产企业。可为传统发酵蔬菜产业提供标准化、可控化的生产技术方案，解决传统自然发酵周期长、品质不稳定、亚硝酸盐含量波动大等行业痛点。合作对象包括蔬菜深加工企业及益生菌产品开发企业。

图3 不同品类的发酵蔬菜照片

4.知识产权

本成果由2026世界杯官方合作网站单独持有，已获得国家发明专利授权。

5.技术成熟度

本成果处于研发阶段，已完成实验室小试。通过感官评价（色泽、香气、滋味、口感）、pH 测定、乳酸菌活菌计数、亚硝酸盐含量测定等多项指标验证，工艺参数明确，产品品质稳定。尚未进行中试放大及工业化生产验证。

6.合作需求

具体合作方式可根据需求灵活选择，合作开发、技术服务和咨询、技术转让、许可等均可。